Pour cette 1ère étape du Tour de France des savoir-faire, je vous emmène au cœur d’une région qui m’est chère.
Une région gentiment vallonnée, où l’on sait faire du vin depuis des siècles. Un vin qui ne se donne pas d’emblée. Qu’il faut apprendre à apprécier. Et des habitants droits dans leurs bottes.
Après une nuit à Autun, je me dirige vers Beaune. Là, à 20 min, j’arrive sur Saint-Romain.
Un village sur son perchoir : une petite butte au sommet de laquelle trône une église.
En contrebas se trouve des terrains envahis de bois de séchage. De loin, donc, depuis la voiture, je sais que j’arrive à destination : la tonnellerie François Frères.
En plein dans son terroir.
Je suis accueilli par Max, le gérant de la tonnellerie, qui va nous guider de la meilleure manière à travers les merrains, douelles, jables, bondes et autres cercles, dont nous comprendrons toute l’importance au rythme de la visite. Il va également me présenter les artisans qui font les fûts.
Avant tout, la richesse des forêts françaises
Première étape : Max me conduit vers un terrain de stockage des bois. Là, une montagne de troncs attendant d’être découpés.
Il m’explique tout de la provenance des bois, de leur âge et de leur qualité. Ici, le chêne est roi. Ces arbres sont récupérés à l’âge de 150 ans. Ils proviennent des forêts françaises, dont la bonne gestion est garante d’une qualité exceptionnelle des bois.
Saviez-vous que l’un des enjeux d’une tonnellerie était la traçabilité des bois ? Non ? Moi non plus.
Il est possible de connaître la provenance exacte de chaque arbre.
Cette connaissance des origines est suivie tout au long de la confection des tonneaux, si bien qu’il est possible de savoir de quel chêne est né un fût.
Deuxième étape, Max m’invite à rentrer dans le bâtiment. Bordant le terrain, il s’agit là de l’espace de découpe.
Ici, les troncs sont d’abords fendus en deux demi-lunes. Puis ils sont découpés en fines planches : les merrains.
Un savoir-faire au rythme de son climat
Après leur découpe, les merrains sont entreposés, à ciel ouvert, pour 2 à 4 années de séchage.
Nous sommes sortis pour parcourir les longues allés de merrains empilés les uns sur les autres. A perte de vue, le bois sèche pour acquérir sa pleine étanchéité, et affiner son impact futur sur le vin.
Sur 2 à 4 ans, les bois vivent au rythme des saisons de Saint Romain, perméables aux aléas climatiques de ce terroir comme le sont les vignes qui poussent à quelques mètres de là.
Même, Max insiste sur ce point : le micro-climat du village a un impact positif sur la qualité du séchage du bois.
Assez humide, tout en étant bien exposé au soleil comme aux vents, les conditions sont idéales sur la commune.
Une influence du terroir sur la qualité des fûts de la tonnellerie François Frères que je n’aurais pas imaginé.
Des allées de merrains géométriques, Max me conduit au cœur de la tonnellerie.
L’atelier dans lequel nous pénétrons est chargé des coups de marteaux des tonneliers au travail.
Ils sont nombreux à s’afférer en bon ordre à leurs postes respectifs. Concentré, le geste sûr, ils se transmettent les tonneaux étape après étape, dans un roulement qui ressemble à une danse de Culbuto.
Max me montre des merrains après un séchage de 2 ans. Janvier 2018, indique l’étiquette.
Une étape plus loin, ces merrains sont travaillés pour devenir douelles, ces planches de bois qui s’assemblent pour faire tonneau.
Plus larges au centre et poncés sur les côtés, elles sont assemblées avec maîtrise grâce à deux premiers cercles par les tonneliers.
De bois et de braises
L’étape qui suit est sûrement la plus impressionnante. Des foyers rougeoyants se partagent la salle de chauffe, où les fûts sont d’abord cerclés des deux côtés, avant d’être chauffés pendant une heure. Ces étapes sont essentielles pour deux raisons :
- Rendre les douelles flexibles, pour ainsi cercler le tonneau.
- Affiner l’impact du bois sur le contenu du fût, le vin.
En effet, Max m’explique que, selon l’intensité et la durée de la chauffe, l’influence du bois sur le vin varie. Pour le choix de la chauffe, c’est le vigneron qui dicte ses conditions. Les cépages (variété de raisin) qu’il cultive, le type de vin qu’il souhaite obtenir, tout influence les spécificités du fût qu’il recherche.
La chauffe, c’est le terrain exclusif du maître de chauffe. Etape cruciale, il ne la déléguera pas. Et officiera, chaque jour, dans le cœur brûlant de l’atelier.
Passé ce cap, le parcours du fût dans l’atelier se poursuit pour lui donner progressivement sa forme finale.
Tout s’accélère alors que la bonde (orifice par lequel on pourra ensuite faire entrer et sortir le vin) est percée, avant que le fût ne soit refermé à ses extrémités.
Un fût est parfait, ou n'est pas
Pour assurer l’étanchéité parfaite, Max me montre comment le tonnelier applique de la farine mélangée à un peu d’eau, dans le jable, la partie intérieure ou viendra se loger les fonds du tonneau.
On pratique ensuite un test d’étanchéité, en remplissant le tonneau d’eau et d’air comprimé.
Est-ce le seul contrôle qualité opéré lors de la fabrication de fût destiné à une utilisation de plusieurs années, voire plusieurs décennies ?
Max me dit qu’il est essentiel. Mais que chaque artisan réalise un contrôle qualité à son poste. A chaque étape, la vie ou la mort est décidée pour chaque fût. Qui, s’il n’est pas à la hauteur, sera écarté des étapes suivantes.
Rassurant donc, quand on sait que chaque artisan change de poste de temps à autre.
La polyvalence est clé dans un milieu où le travail du bois est une passion pour tous. Une agilité nécessaire à la transmission et à la conservation d’un savoir-faire de plusieurs centaines d’années.
Pour finir son parcours, chaque fût est poncé puis cintré par les derniers cercles avant d’être marqué ou non, selon l’envie du vigneron, d’une gravure au laser sur l’un des fonds.
Avant de se séparer, Max me confie une dernière anecdote.
Les branches ajoutées autour des cercles du fût, que nous qualifions de décoration, servaient traditionnellement de « roue » pour faire rouler le tonneau. Un dernier détail qui vient clore ma visite.
Ainsi s’achève la confection d’un tonneau qui verra bientôt la couleur d’un vin. Ceux de la tonnellerie sont envoyés dans les vignobles du monde entier, dans de nombreux domaines réputés, qui maîtrisent un autre savoir-faire d’exception.
J’espère que vous avez apprécié cette première étape en pays bourguignon.
Pour la vivre en image, je vous invite à regarder les deux épisodes (1 & 2) qui retracent notre visite sur l'Instagram TV d'Atelier Particulier (@atelierpart).
