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Le vin nature, un savoir-faire comme, et pas comme, les autres

Le saviez-vous ? En 2016, selon l’Organisation Internationale de la Vigne et du Vin, la consommation de vin avait baissé de 28,4% par rapport à 2000. Chaque Français avait bu, en moyenne, 51 litres.

Cela fait, quand même, 68 bouteilles par an.

Et si cette baisse en volume était l’occasion de rechercher plus de qualité et de savoir-faire dans ce que nous buvons ? C’est bien cette tendance de consommation que l’on peut relever aujourd’hui : boire moins, mais mieux. Oust la piquette, welcome les vins de terroir !

Néophyte ou grand amateur de vin, vous avez peut-être déjà entendu parler du vin nature. On en parle de plus en plus, et pourtant, peu sont capables d’en donner une définition claire.

Découvrons ce qui se cache dans ce verre
Découvrons ce qui se cache dans ce verre

Si nous avons décidé de vous parler de ce sujet aujourd’hui, c’est suite aux nombreuses discussions que nous avons eu sur le sujet avec Valentin, le passionné de vin dans l’équipe Atelier Particulier. Il est très sensible aux particularités des vins natures.

Selon lui, « le vin nature, c’est le révélateur des valeurs intrinsèques du fruit, de la personnalité du sol, du talent et de la sensibilité du vigneron. Le tout pour un vin sans artifices. »

Nos échanges avec lui sont nourris. Et, chez Atelier Particulier, il n’est pas rare que l’on finisse une journée avec un verre et un peu de fromage !

Et on en fait un constat : la philosophie du vin nature se retrouve dans notre conception des savoir-faire.

Aujourd’hui, nous vous expliquons pourquoi.

Suivez-nous au coeur des vignobles

Un vin se forme par l’assemblage de trois éléments indissociables :

  • Le terroir - le sol, le positionnement de la vigne, le cépage autochtone
  • La main du vigneron - son savoir-faire, son expérience, sa signature
  • L’année - le climat, le rythme des saisons, la région

Le vin nature tend à exprimer avec authenticité le plein potentiel de ces 3 composantes. Sans intrants (i.e. des produits chimiques externes) dans la vigne comme à la cave, très peu de sulfites, le vin se trouve alors au plus proche du pur jus de raisin fermenté.

C’est la définition la plus simple que nous pouvons faire du vin nature.

Parmi ces 3 éléments, 2 font particulièrement écho à notre philosophie chez Atelier Particulier.

#1 Le savoir-faire

Le savoir-faire, c’est celui du vigneron d’abord.

Faire un vin nature, c’est s’appuyer sur une expérience transmise de génération en génération. L’intermédiaire ? La tradition orale, principalement. Regarder les anciens faire, les voir réagir aux saisons et aux phénomènes météorologiques. Le vin nature est issu d’un savoir-faire du contact. 

Si aujourd’hui les vins natures refont surface dans les vignobles, c’est avant tout grâce aux connaissances que certains vignerons ont su perpétuer et transmettre à travers les époques. Ceux qui n’ont pas emboîté le pas au productivisme des années post-seconde guerre mondiale sont majoritairement des faiseurs de vin nature ou presque.

Pierre Overnoy en est un bon exemple. Quand il a commencé à faire ses propres vins, après des études œnologiques, il a méticuleusement suivi les préceptes instruits par la chimie moderne.

Il constata rapidement que ses vins n’étaient plus aussi bons et « vivants » que ceux de son père. On n’y retrouvait pas le goût intrinsèque du fruit. Alors, il est vite revenu aux méthodes traditionnelles. Il continue aujourd’hui à transmettre son expérience à de plus jeunes vignerons soucieux de faire des vins exceptionnels, natures.

Pierre Overnoy à droite, et son successeur, Emmanuel Houillon

En outre, le savoir-faire du vigneron est empli d’histoire. Il n’existe pas d’autre formation que celle de l’expérience et de la compréhension de son environnement. Seule une connaissance aiguisée des terroirs et une habilité acquise au fil du temps peut donner un bon vin nature.

La qualité des raisins, la propreté de la cave et de tout ce qui touche au vin sont des éléments essentiels. Tout entre en ligne de compte. Pas de place pour les produits de synthèses qui corrigent les erreurs du quotidien.

Dans le chai de Philippe Tessier, vigneron de Cheverny, Vallée de la Loire

Savoir jouer sur la température pour gérer les fermentations sans rien ajouter.

Savoir comment protéger la vigne de ses agresseurs sans produit de synthèse.

Voici le quotidien de ces artisans du savoir-faire. Tout un art qui s’apprend au contact de vignerons expérimentés, fins connaisseurs de leur région.

Cet aspect n’est pas sans rappeler les relations d’apprentissage qu’entretiennent les artisans des ateliers de la haute-confection. Dans les ateliers, le savoir-faire se transmet de génération en génération. Depuis 30 ans, la fermeture successive des formations artisanales a rendu la nécessité de la transmission d’artisan en artisan encore plus critique. Un métier d’art se transmet désormais quasi exclusivement par la pratique et l’échange entre un artisan expert et son apprenti.

L'artisan à l'oeuvre, en perpétuel apprentissage de son art

Faire du vin nature, c’est donner une attention toute particulière à la vigne, au sol, à la cave.

Cette attention est de chaque instant. Elle est à l’écoute de la nature, des besoins de la vigne et du jus une fois en fermentation. C’est une intelligence de la pratique.

Elle est absolument nécessaire pour prévenir plutôt que guérir. Elle est la condition principale pour vinifier sans intrants chimiques.

L'attention se porte aussi à la cave. Goûter chaque jus est essentiel pour suivre leurs évolutions

#2 Le terroir

Le terroir est une notion qui se définie pour le vin comme :

  • L’influence des sols
  • Le climat lié à la situation de la vigne
  • Les cépages autochtones
Tout l'influence du terroir donne ce résultat sur la vigne

Les cépages autochtones, sont originaires de la région dans laquelle ils sont cultivés. Au fil des décennies voire des siècles, ces cépages se sont adaptés aux caractéristiques des sols qu’ils peuplent.

Pour que la fermentation se fasse sans ajout de levure industrielle, ce sont les levures indigènes, présentes naturellement en surface des raisins, qui entrent en jeu. Elles sont spécifiques au cépage et à leur environnement de développement.

A titre d’exemple, le pinot noir est particulièrement adapté à la région bourguignonne. Il ne s’exprimera pas de la même façon que dans la Loire ou dans une région plus chaude du Sud de la France où il serait même pas du tout adapté, n’étant pas originaire d’un tel terroir. C’est aussi dû au fait que le pinot noir, pour garder cet exemple, s’est adapté différemment au terroir de Bourgogne par rapport au terroir de la vallée de la Loire.

Vignes en plaine de l'appellation Cheverny

Des sous-variétés se sont ainsi établies dans ces deux régions, pour donner des vins issus d’un même cépage à l’aromatique bien différente. Enfin, le pinot noir de Touraine ou de l’appellation Cheverny est généralement assemblé à d’autres cépages de la région, comme le gamay et le côt (aussi connu sous le nom de malbec) pour faire les vins rouges. Ce n’est pas le cas du pinot noir de Bourgogne qui, là, se suffit à lui-même dans le travail des vignerons de ce terroir très plébiscité.

De même pour le gamay, admirable ici, parfaitement adapté au sol granitique du Beaujolais

Chaque bouteille de vin nature entretiendra donc une relation privilégiée avec son terroir. Elle en sera un résumé pour celui qui la boira. Elle en sera la mémoire car elle renfermera à la fois l’histoire au long cours et les événements de l’année de vinification.

De la même façon, chez nos ateliers, les particularités sont intimement liées avec leur environnement.

Prenons le vin : l’influence conjuguée du climat, du terroir et de la main du vigneron seront toujours originales, d’un domaine à l’autre, d’un vignoble à l’autre. Dans un même village du Beaujolais, 2 vignerons peuvent proposer des bouteilles au naturel totalement différentes. Du choix des cépages aux positions de leur vignes, en passant par les subtilités de leurs sols respectifs, c’est un monde infini de possibilités qui s’ouvre quand on parle de vin nature.

C’est le cas d’Isabelle et Bruno Perraud (lien site), vigneronne et vigneron qui cultivent le domaine Côte de la Molière à Vauxrenard, qui sont voisin avec Michel Guignier (lien site). Ils ont tous en commun le gamay pour les rouges, qui sera bien différents d’un côté à l’autre du vallon qui les sépare. De même qu’Isabelle et Bruno ont pour particularité de cultiver du sauvignon, quand Michel s’intéresse à l’aligoté.

Derrières les étiquettes, les contenant de ces deux bouteilles, produites à deux pas, sont bien différents

Prenons maintenant la maroquinerie : si le Limousin s’est spécialisé dans le travail du cuir, ce n’est pas sans raison. Ses prédispositions naturelles pour l’élevage ont attiré les éleveurs en quête de plaines de qualité.

Là aussi, ce savoir-faire est lié à son terroir

Les tanneries et mégisseries ont alors pris place dans la région, pour être au plus proche du cœur de leur activité. Ils avaient également la chance de la présence de cours d’eau pure. S’en est suivi une spécialisation de plus en plus importante dans tous les métiers du cuir ; maroquinerie, ganterie, sellerie etc.

Le savoir-faire attire le savoir-faire. C’est un fait.

Marcel Lapierre, vigneron chercheur, a dédié sa vie à l’étude scientifique du vin. Le résultat ? Il est possible de n’utiliser aucun intrant, aucun produit de synthèse, pour faire du vin de qualité. Authentique, fidèle à ses origines. De tel vin sont le reflet pur et honnête de leur terroir.

Lui, et d’autres précurseurs de sa génération, ont montré la voie. Ce chemin est aujourd’hui poursuivi par d’autres vignerons, ces artisans résolument passionnés par leur métier. En perpétuant la transmission d’un savoir-faire agricole authentique, ils ont su poursuivre en symbiose avec leur environnement, en construisant une relation durable avec la nature.

Valentin, notre passioné de vin, nous a tout raconté suite à sa rencontre avec Maria et Michel Guignier, vignerons du Beaujolais

Vous l’aurez donc compris. Faire du vin nature, c’est adopter une démarche non-interventionniste. Ainsi, rien ou peu de choses sont ajoutées à la boisson que vous retrouvez dans votre verre. Cette philosophie se retrouve à la fois dans la culture de la vigne et dans le chai, lieu de la vinification.

Autant de notions que nous apprécions particulièrement. Nous associons aisément le savoir-faire des artisans de nos ateliers à ceux de ces artisans de la vigne. Vignerons et artisans de la Haute Confection ont en commun leur passion pour leur travail minutieux, attentif, qui s’inscrit dans le temps, traverse les époques, en se transmettant entre détenteur de savoir-faire d’exception.

Vigneron comme artisan s’emparent de la matière brute pour la sublimer.

Ainsi, nous avons voulu mettre en avant ces vignerons, au détour de cet article, tout comme nous valorisons nos ateliers dans notre quotidien.

Et, si vous êtes intéressé pour en apprendre plus sur le vin nature, n’hésitez pas à suivre La Nouvelle Vigne, animée par Valentin, en plus de sa participation à Atelier Particulier.