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Liquoriste de Dijon, un savoir-faire traditionnel bourguignon

11 mars 2020 – Dijon – Bourgogne

Après avoir passé la matinée dans la tonnellerie François Frères, à Saint-Romain, je prends la route de Dijon.

Sur la route, je traverse Pommard et ses clos de vignes bien délimités.

Tout le charme de Bourgogne se dévoile. Les images d’Épinal du paysage viticole à perte de vue sont bien là.

Les murs de la bâtisse en disent long sur l'histoire de la Maison Briottet, avant même d'avoir franchis le pas de la porte.

Arrivé au cœur de Dijon, capitale de la Bourgogne, je rencontre Claire et Vincent Briottet.

Ils m’accueillent dans la maison familiale, où se situe leur activité depuis 1836. Les frère et sœur Briottet sont la 6ème génération de la famille de liquoristes dijonnais.

En entrant dans l’aile administrative, je découvre des photos d’époque de la demeure. Sur l’une d’elles, il est facile de reconnaître l’escalier que je viens de prendre avant d’entrer. La famille y prend la pose. La photo date du 20ème siècle.

La famille Briottet, au début du 20ème sicèle, sur les marches de la même maison où travaillent la 6ème génération aujourd'hui.

Je m’assieds avec les descendants des liquoristes sur les photos. Très vite, nous parlons de leur état d’esprit, leur vision de leur travail.

Ils sont passionnés, c’est certain.

Ce qui explique un choix crucial : celui de l’indépendance.

En effet, ils sont pleinement propriétaires de leur activité.

Claire et Vincent m’expliquent que c’est ainsi qu’ils peuvent faire les expérimentations qu’ils souhaitent, s’orienter comme ils l’entendent.

Ainsi, ils partagent avec moi la sortie d’une nouvelle saveur pour leur liqueur : fève tonka. Je suis curieux, ayant une vague connaissance de cette saveur. Ils me font sentir ces fèves, fruits du teck.

J’ai encore plus envie de déguster leur nouvelle liqueur.

Après m’avoir promis de me le faire goûter lors de la visite, ils m’invitent sans plus tarder à visiter leur chai, le lieu où tout se passe. Claire et Vincent vont m’expliquer tout ce qui fait une liqueur de la maison Briottet.

Nous sommes dans la cour, où certaines cuves en inox nous surplombent. Claire m’explique que l’espace est optimisé au maximum ici. Être au cœur de la capitale bourguignonne empêche les liquoristes d’étendre leur espace de travail. Qu’à cela ne tienne, ils ont su s’organiser.

Dans la cour de la maison Briottet, au coeur de Dijon

Les bonbonnes en verres que nous croisons contiennent toutes les liqueurs que proposent la maison. Elles permettent d’être réactif. Une mise en bouteille est nécessaire pour une commande qui vient de tomber ? Les bonbonnes sont mises à contribution.

Les bonbonnes sont prêtes à l'emploi, contenant toutes les liqueurs de la maison Briottet, pour répondre à toute demande au plus vite.

Claire m’apprend alors qu’une liqueur ne se bonifie pas avec le temps. Au contraire du vin, une liqueur est aussi bonne qu’elle est fraîchement terminée. A savourer au plus vite donc (toujours avec modération bien sûr).

Nous rentrons ensuite dans le chai. C’est ici que toutes les étapes de confection sont réalisées. Claire et Vincent m’expliquent tout sur leur liqueur emblématique :  le Cassis de Dijon. Vous le connaissez peut-être pour l’avoir savouré avec un vin blanc, mélange que l’on surnomme kir ou blanc-cassis.

Le maître de chai m’accueille à son tour, pour m’expliquer qu’une liqueur, c’est d’abord des fruits. Chez la maison Briottet, c’est la variété de cassis Noir de Bourgogne, cultivée dans la région, qui se retrouve dans leur liqueur. Elle est choisie pour son intensité aromatique.

La fameuse variété de cassis Noir de Bourgogne, utilisée pour confectionner les liqueurs et crèmes de Cassis de Dijon

Ces fruits vont macérer dans l’alcool pendant deux mois, dans un mélange d’eau et d’alcool neutre. C’est avec cette macération que l’alcool se mêle au goût du fruit. Le jus est extrait, avec l’assemblage du jus soutiré et du pressage du moût, à partir desquels on obtient l’infusion de Cassis.

Pour y avoir goûté, l’infusion est très acide, mais le goût du cassis est tout aussi intense.

L’ajout de sucre est la dernière étape qui vient équilibrer cette acidité. Ainsi on obtient le Cassis de Dijon.

Le résultat, les liqueurs de la maison Briottet prêtes à être dégustées

Vincent m’explique alors la subtilité qui fait toute la différence, entre liqueur et crème de cassis : la quantité de sucre ajoutée, plus grande pour la crème de cassis que pour la liqueur.

La Créme de Cassis de Dijon a plus de sucre ajouté par rapport à la liqueur de Cassis de Dijon

Autre point important, le « Cassis de Dijon » est une Indication Géographique. La liqueur de cassis confectionnée par la maison Briottet respecte toutes les conditions qui l’autorisent à porter cette mention.

Le « Cassis de Dijon » doit être fabriqué sur la commune de Dijon. Voilà pourquoi les liquoristes qui m’accueillent tiennent autant à rester dans la demeure familiale.

Il doit également être élaboré par macération de baies de cassis dans l’alcool. Procédé que nous venons de découvrir.

Enfin, le « Cassis de Dijon » doit contenir au minimum 25% de baies de cassis de la variété « Noir de Bourgogne ». Mieux disante par rapport à la règle, la maison Briottet propose des liqueurs de cassis à base de 100% de cette fameuse variété.

Au milieu des cuves, des tuyaux, on aperçoit le pressoir au fond du chai.

Nous quittons le chai, pour découvrir la cave. C’est essentiellement un espace de stockage. Mais elle a également son intérêt pour les barriques de vieillissement des marcs de Bourgogne.

Issue de la distillation du marc de raisin, acquis auprès de l’une des dernières distilleries bourguignonnes, cette eau de vie nécessite un vieillissement de deux ans minimums, pour bénéficier de l’Appellation d’Origine Contrôlée.

Nous remontons, pour nous diriger vers la salle d’embouteillage, qui fait aussi office de salle de dégustation. Les bouteilles prêtes à être remplies côtoient les bonbonnes contenant les 65 saveurs de liqueurs.

Aujourd'hui ce sont 65 saveurs qui sont proposées par la maison Briottet

« Je vous rassure, vous n’allez pas goûter les 65 parfums » me dit Claire. Rassuré, je fais mon choix de saveurs classiques ou exotiques : bergamote, fraise des bois, sureau, menthe verte, tonka… Les saveurs sont intenses et subtiles à la fois. Au plus proche du goût du fruit au naturel. Un réel plaisir, au-delà de ce que j’avais imaginé en arrivant.

Claire me partage ces meilleures recettes de cocktail. Si les grands classiques restent incontournables, les revisiter est aussi intéressant. Je découvre alors le Spritz Bourguignon :

-          2cl de Crème de Cassis de Dijon

-          1cl de liqueur de Gentiane

-          8cl de crémant de Bourgogne

-          2,5cl d’eau pétillante

-          1 rondelle d’Orange et un glaçon

Original non ?

Poste de cirage, dernière étape entièrement réalisée à la main

La dernière étape, l’embouteillage et le cirage, paraît simple à regarder faire Vincent. Si tel est le cas, c’est une étape qui prend encore du temps, car chaque bouteille est embouteillée et cirée à la main.

J’ai pu le constater par moi-même, en embouteillant et collant une étiquette personnalisée sur une bouteille de liqueur de cassis souvenir.

Je repars avec le sourire après cette belle rencontre que vous pouvez retrouver en vidéo sur l’Instagram TV d’Atelier Particulier (@atelierpart).